LÍPIDOS O GRASAS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono  e  hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:  

•   Son insolubles en agua
•    Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Si nos basamos en su composición química se clasifican en:

De estos solamente estudiaremos los más importantes desde el punto de vista nutricional: ácidos grasos, triacilglicéridos o grasas, fosfoglicéridos y los esteroides.

 ÁCIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo  (-COOH).Los  ácidos grasos  se pueden clasificar en dos grupos : 

•  Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente. 
•  Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.

Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:

Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)

Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)

Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

Nombre	Número de carbonos
Ácido palmítico	16 saturado
Ácido esteárico	18 saturado
Ácido oleico	18 insaturado
Ácido linoleico	18 insaturado
Ácido linolénico	18 insaturado
Ácido araquidónico	20 insaturado

Los tres últimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el hombre, por lo que debe incluirlos en su dieta.

   TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de esterificación mediante la cual  un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarsecon otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoinsaturadas: (con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados)  aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas: (con presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados) aceite de girasol y pescados azules

Saturadas: (con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados)  grasas animales y aceite de palma

FOSFOGLICÉRIDOS O FOSFOLÍPIDOS.

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.  

ESTEROIDES

 Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con
 el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya fórmula se muestra en la figura consta del ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo –OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada 

en el carbono 17.

Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las suprarrenales y la vitamina D. El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejidos animales y  es necesario para:

•     formar las membranas celulares
•     fabricar compuestos imprescindibles (hormonas, bilis  y vitamina D).

ALIMENTOS QUE PRODUCEN COLESTEROL

Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hígado, los riñones y algunos pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en realidad, todos aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata, la mantequilla, los quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de cordero y de res. A su vez, el hígado las transforma en colesterol. 

Las células de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de hormonas importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproducción. El colesterol es un componente vital para la formación de nuevas paredes celulares en diferentes partes del cuerpo. Además, también es un ingrediente esencial de la bilis producida en el hígado, que más adelante pasa al intestino para ayudar a digerir las grasas.

Casi todo el colesterol que llega a la corriente sanguínea es producido por el hígado,  debido a la metabolización de una gran variedad de alimentos, especialmente de  grasas saturadas. Sin embargo, ya que la necesidad diaria de colesterol para satisfacer  la función celular se abastece sobradamente gracias a la misma función  del hígado,  el organismo no precisa ningún aporte suplementario de colesterol.  Una vez en la corriente sanguínea, el colesterol pasa por todo el organismo para que  las células puedan cubrir directamente  todas sus necesidades. El exceso de colesterol  sigue circulando por la sangre y puede llegar a alcanzar niveles demasiado  elevados.  Resulta obvio que las personas que poseen un alto  nivel de colesterol corren un mayor  riesgo de sufrir un infarto de miocardio, una angina de pecho o trastornos circulatorios.      El  exceso de colesterol se adhiere a las paredes de las arterias en forma de  depósitos  de grasa obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes órganos, como  el corazón  o el cerebro. Para mucha gente resultaría fácil el reducir este nivel tan alto, simplemente modificando su  dieta diaria. Pero no se trata de una cuestión de comer  una menor cantidad de alimentos  ricos en colesterol, ya que esto solamente  produciría un mínimo efecto sobre el nivel ya existente.  Para reducirlo se debe comer  una menor cantidad de grasas, especialmente saturadas,  ya que son éstas las que  el hígado transforma en colesterol.Los niveles del colesterol en  la sangre aumentan según la cantidad de grasas saturadas ingeridas. El organismo  continúa produciendo el colesterol necesario sin  tener en cuenta el que se haya podido  ingerir con los alimentos.  Existe una gran cantidad de alimentos que no contienen colesterol, pero que son ricos  en grasas saturadas y que, por lo tanto, provocan un aumento en el nivel del colesterol en  la  sangre. El hígado produce casi todo el colesterol necesario mediante la metabolización   de las grasas digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la sangre se deben  evitar tanto los alimentos ricos en colesterol como en grasas saturadas. El colesterol producido por el hígado se une con aquel que circula por la corriente   sanguínea. Una gran parte de este colesterol procede directamente de ciertos alimentos.  Otros factores que influyen en el nivel del colesterol en la sangre son el consumo de tabaco  y alcohol y las actividades deportivas.  Por tanto, el colesterol debe existir en nuestro organismo aunque siempre en determinadas cantidades. Cuando existe en exceso puede generar problemas, principalmente cardiovasculares. El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las células del organismo  tiene que unirse a una molécula proteica formando una lipoproteina.       Algunas se denominan lipoproteínas de alta densidad (HDL) porque tienen más   proteína que lípido. Contienen poco colesterol y lo transportan de las arteriasal hígado  para su eliminación. Es el colesterol bueno, con mas de 55 mg de HDL por cada  100 ml de sangre estaremos protegidos contra las enfermedades cardíacas.  Por tanto los HDL ejercen un papel protector en el organismo y conviene tener altos  sus niveles.         Otras se llaman lipoproteínas de baja densidad (LDL)  porque tienen mas lípido  que proteína. Las LDL, cuando se encuentran en exceso depositan el colesterol en las  paredes de las arterias. Es el llamado colesterol malo.Conviene tener bajos los niveles  de LDL. Cuando los niveles sanguíneos de colesterol LDL son altos (por encima de  180 mg por cada 100ml de sangre), se forma en las paredes de las arterias una placa de arterosclerosis.  El término aterosclerosis se emplea  para describir el “endurecimiento de las arterias”.   Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL (con ello los niveles de colesterol en sangre) y es por ello por lo que se aconseja reducir su  consumo.

  ¿CÓMO DESCOMPONE EL CUERPO LAS GRASAS INGERIDAS?

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción  
de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados 
 por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces 
de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas 
de ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte
en energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema  linfático, llegan a la corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células
 de todo el cuerpo.

 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS. 

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo  de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones 
metabólicas de oxidación, mientras  que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren  órganos y le 
dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino
 hasta su lugar  de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos,  asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc.,
 que permiten su transporte por sangre y linfa.