Nutrición

Tanto la actividad como la integridad del organismo dependen del aporte permanente y periódico de alimentos. Estos le sirven como combustible y para renovar los materiales constitutivos del protoplasma celular. La alimentación debe suministrar cantidad y calidad adecuadas de materiales nutritivos, para que el organismo pueda cumplir sus funciones normales. El intento de alimentar racionalmente al individuo o a la comunidad encuentra a menudo dificultades insuperables. La de mayor importancia es la escasa disponibilidad de alimentos que afecta con frecuencia a países enteros. Esta situación se debe, en algunas ocasiones, a factores accidentales y transitorios, tales como guerra, malas cosechas, pestes, inundaciones, etc. En otros casos, especialmente en países en desarrollo, la escasez es un problema permanente que afecta tanto la cantidad como la calidad de los alimentos. El problema se centra a menudo en el desconocimiento de que la alimentación suministrada es cualitativamente insuficiente. La alimentación planeada debe considerar no sólo el número de calorías, sino también la adecuada composición de la dieta suministrada. Es de fundamental importancia que la dieta sea completa, o sea, que contenga los aminoácidos, glúcidos, lípidos, vitaminas, agua, sales y minerales indispensables. Ocurre muchas veces que en el intento de satisfacer los requerimientos calóricos, se olvida considerar la composición cualitativa de la alimentación.
Para mantener la salud de la población es preciso equilibrar la disponibilidad y la capacidad económica de las comunidades con las necesidades mínimas.
Los siguientes factores deben considerarse en la planeación de la dieta:

1. Relación adecuada entre cantidad de los alimentos y requerimientos calóricos del individuo
2. Adecuada calidad de los alimentos y justa proporción de hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales.
3. Costo de los alimentos, sin perder de vista los puntos anteriormente expuestos.4. Aceptación de los alimentos considerando ciertos factores (tradición, religión, raza, etc.).

Aunque parezca paradojal, ya que no suministra energía (calorías) al organismo, de todos los componentes de la dieta el agua es el más importante. Un individuo puede sobrevivir durante más de un mes sin alimentos, pero muere en 1 a 2 semanas si se le priva totalmente de agua. La importancia de la ingestión de agua deriva de que es el componente más importante del líquido del organismo. Además, la mayoría de los productos finales del metabolismo celular se eliminan en solución acuosa por la orina, sudor, etc. (véase Metabolismo del Agua). También las sales y las vitaminas son indispensables para la conservación de la integridad funcional del organismo, a pesar de que no suministran energía.
La alimentación bien planeada debe ajustarse a los requerimientos del individuo que dependen de numerosos factores, edad, sexo, actividad (trabajo muscular y mental), al costo de los alimentos, etc.
Para poder satisfacer los requerimientos es indispensable conocer el valor calórico de cada uno de los componentes de la dieta, valor que se obtiene mediante la calorimetría (véase Metabolismo Basal).
Los requerimientos calóricos de un individuo aumentan proporcionalmente con la intensidad del trabajo.
Varias organizaciones internacionales han estudiado las necesidades calóricas mínimas dia rias y han .tratado de definir una dieta que las satisfaga. Estas dietas esquemáticas son, sin embargo, de valor limitado, ya que no toman en cuenta las preferencias individuales de los diferentes grupos étnicos y otros factores. El requerimiento calórico varia con la edad, peso corporal, actividad, condiciones climáticas, etc.
La Tabla 5 muestra los requerimientos energéticos diarios en relación con la edad y sexo en climas templados y en actividad moderada. Para los niños y jóvenes hasta los 19 años de edad rigen cifras que se presentan en la Tabla 6. Puede observarse en estas tablas que el requerimiento energético se incrementa gradualmente hasta los.16 a 19 años de edad y disminuye luego Du rante el resto de la vida. El requerimiento es menor en el sexo femenino.
Tabla N ° 5 REQUERIMIENTO CALORICO DIARIO

Edad en años	Hombre de 65 kg Kcal/día	Mujer de 55 kg Kcal/día
20 a 30	3.200	2.300
30 a 40	3.014	2.230
40 a 50	3.010	2.160
50 a 60	2.770	1.980
60 a 70	2.530	1.820
70	2.210	1.590

Tabla N º 6 REQUERIMIENTO CALORICO DIARIO

Edad en años	Kcal/día
1 a 3	1.300
4 a 6	1.700
7 a 9	2.100 2.100
10 a 12	2.500
13 a 15	2.600
16 a 19	3.600 (mujeres: 2.400)

El frío incrementa los requerimientos energéticos y hace necesario, para asegurar el bienestar físico y la conservación de la temperatura corpo ral, la ingestión de cantidades mayores de alimentos.
Los requerimientos dependen también de otras condiciones climáticas (radiación solar, lluvia, viento, humedad relativa del aire, etc.), de los vestidos, de factores genéticos, etc.
Entre los componentes de la alimentación, las proteínas ocupan un lugar especial, debido a que no sólo sirven como combustible (función energética), sino que participan también en la formación de nuevas células y en el reemplazo de las proteínas celulares que se metabolizan permanentemente (función plástica). Una alimentación bien planeada debe contener una cantidad mínima de proteínas si se pretende conservar la integridad del organismo. Sin embargo, no es suficiente suministrar la cantidad adecuada de proteínas. Su calidad es también de vital importancia, ya que deben contener los llamados aminoácidos esenciales, para evitar las consecuencias carenciales. Estos aminoácidos son componentes indispensables del protoplas ma celular. Como el organismo humano no los sintetiza o lo hace muy lentamente, deben necesariamente ser suministrados en la dieta. El resto de los aminoácidos puede ser sintetizado endógenamente.
De lo dicho anteriormente se desprende que la cantidad de proteínas que debe ingerirse depende en forma muy importante de su contenido en aminoácidos esenciales. Estos confieren a la proteína su valor biológico.
Las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales son clasificadas como de primera categoría. Aquellas que carecen de uno o más de estos aminoácidos, son proteínas de segunda categoría y tienen un valor biológico reducido.
Las proteínas de origen animal pertenecen, en general, al primer grupo y las de origen vegetal al segundo, si bien algunas del segundo grupo (harina de soya, arroz guisantes)son de alto valor biológico.
Si el contenido de aminoácidos esenciales es insuficiente, es necesario suministrar una cantidad de proteínas superior a 1 g/kg/día, para conseguir el equilibrio nitrogenado.
El valor biológico de una proteína depende, además, del porcentaje absorbido de la cantidad suministrada.
Aunque es difícil determinar la cantidad mínima de proteínas indispensable para conservar la salud, se acepta que el hombre adulto debe ingerir I gramo de proteínas/kg de peso corporal/día, de las cuales por lo menos 70% deben ser de I a categoría. Esto significa que en una alimentación bien equilibrada es necesario suministrar en forma de proteínas el I I % de las calorías totales, proporción que durante el embarazo y lactancia debe llegar al 14%.
Las proteínas suministradas en exceso no se depositan en el organismo, sino que son combustionadas o convertidas en glúcidos y lípidos.Las grasas, al igual que las proteínas, poseen al lado de su valor calórico, propiedades adicionales de vital importancia. Entre éstas cabe mencionar que algunas son transportadoras de las vitaminas liposolubles y otras intervienen en la formación de ciertas hormonas. La dieta de los pueblos en desarrollo, debido al costo elevado de las grasas, es pobre en éstas. Por el contrario, aquellos económicamente prósperos las contienen en exceso. Ambas modalidades son perjudiciales para la salud.
Las grasas de la dieta son importantes, no sólo por su valor calórico elevado (9.3 Kcal/g), sino porque hacen más apetitosos los alimentos. Los datos acerca del contenido de grasa en la alimentación del área latinoamericana son poco exactos
Para fines de orientación pueden servir los siguientes datos de otras regiones:

Japón	8%	de las calorías totales
Italia	20%	de las calorías totales
Inglaterra	35%	de las calorías totales
EE.UU.	45%	de las calorías totales

Los alimentos ricos en grasa retardan el vaciamiento del estómago, como se ha mencionado, prolongando por consiguiente la sensación de saciedad.
La alimentación continuada con una dieta rica en grasas encierra, sin embargo, ciertos peligros. Los ácidos grasos saturados tienden a elevar el nivel del colesterol de la sangre (hipercolesterolemia) lo que favorece la aparición de ciertas enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos no saturados representan menor peligro por incrementar en menor grado la colesterolemia.
El componente cuantitativamente más importante de la alimentación, especialmente en los pueblos económicamente subdesarrollados, son los hidratos de carbono. Estos tienen la ventaja de su bajo precio. Por otra parte, el producto final de su combustión no es ácido, como en el caso de las grasas, y su ingestión excesiva no produce, por lo tanto, acidosis.
Como ya hemos dicho, una alimentación completa debe contener no sólo componentes generadores de energía (calorías), sino también minerales y vitaminas que, si bien carecen de valor calórico, son indispensables. Los minerales están contenidos en los alimentos, en general, en cantidades suficientes. Tal es el caso del Ca⁺⁺, P, 1, Fe⁺⁺, como asimismo los llamados oligometales (zinc, magnesio, estroncio y otros) que han evidenciado en los últimos tiempos una gran importancia en la patogénesis de ciertas enfermedades. La cantidad de NaCl en los alimentos, por el contrario, es insuficiente, por lo cual debe agregarse regularmente a las comidas.
Por su participación en la calcificación y en la mantención de la normalidad del esqueleto, el Ca⁺⁺ es de particular importancia. Casi la totalidad del Ca⁺⁺, aproximadamente el 99%, está depositado en los huesos. El resto se en cuentra en los líquidos corporales, en concentración constante, constancia que es regulada a expensas del reservorio de calcio de los huesos (véase Glándulas Endocrinas). Si la ingestión de calcio es insuficiente durante un período relativamente largo, los huesos se descalcifican, disminuyendo consiguientemente su resistencia y pudiendo producirse deformaciones óseas.
La leche y los productos lácteos son ricos en Ca ++ , pero su contenido varía de acuerdo con su origen (leche de vaca 120 mg% de Ca ++ ; de mujer sólo de 30 mg%). De los otros alimentos, los huevos, verduras y frutas son ricos, en tanto que la carne y papas, son pobres en este mineral. Una cantidad considerable de calcio se ingiere con el agua potable.
El suministro adecuado de sales de calcio es dependen de la concentración sanguínea y del difícil de determinar, ya que su absorción presenta variaciones individuales considerables. La absorción de Ca⁺⁺ depende también de la
cantidad y calidad de los otros alimentos suministrados: las proteínas la facilitan, mientras que la avena (porridge) y otros la inhiben parcial o totalmente y favorecen así la aparición del raquitismo (véase Paratiroides). Los procesos bioquímicos de la absorción del Ca++ no son bien conocidos, pero se ha demostrado que los iones de fósforo y de hidrógeno juegan un papel primordial. Ambos facilitan su absorción. La disminución del pH aumenta la velocidad de absorción.
A pesar de estas variables, se acepta que el requerimiento diario de Ca⁺⁺ es alrededor de 1 g para el adulto, elevándose a 1 .5 g en la mujer embarazada y hasta 2 g durante la lactancia.
Otro metal de importancia es el Fe⁺⁺ , cuyo papel está descrito en el capítulo de sangre. Agregaremos aquí sólo algunos aspectos. La cantidad total de Fe' + en el organismo humano debe mantenerse siempre cercana a los 5 g para evitar enfermedades carenciales de fierro. Estas enfermedades repercuten predominantemente sobre la sangre (anemia hipocroma). Como ya hemos dicho, 65% del fierro total se encuentra como fierro bivalente en la Hb y 5% en la mioglobina, citocromo y compuestos similares. El 30% restante es fierro trivalente, oxidado, unido en la ferritina y en la hemosiderina a una proteína.
La fuente principal del Fe⁺⁺ en nuestra alimentación son los vegetales. Sin embargo, no todo el Fe⁺⁺ ingerido es absorbido en el intestino. La magnitud de la absorción depende principalmente de los requerimientos del organismo, ya que la formación de apoferritina, elemento indispensable para su absorción, cesa si el organismo está saturado de este metal.
En el cuerpo humano se libera diariamente 1 g de fierro (en la mujer durante la menstruación hasta 2.5 g), de la Hb de los eritrocitos destruidos. Por lo tanto, el suministro de 1 a 2 g diario es más que suficiente para cubrir las pérdidas esta cantidad suministrada llegara a absorberse (véase Metabolismo de Hb).
El alcohol etílico (C2H5OH), si bien no forma o no debería formar parte de la alimentación normal, merece algunos comentarios, por el frecuente abuso que de el se hace. El alcohol ingerido se combustiona en nuestro organismo, y es, por lo tanto, material energético, produciéndo 7 Kcal/g al combustionarse totalmente. Una parte del alcohol ingerido se elimina por los pulmones y por los riñones; en cantidades que acostumbramiento del individuo. Los bebedores habituales metabolizan el 9o% del alcohol ingerido, lo que reduce, desde el punto de vista energético, sus necesidades de ingerir alimentos. La ingestión de alimentos en cantidad que es normal para el no alcohólico, tiende, por lo tanto, a producir obesidad en el alcohólico.
La ingestión abusiva de alcohol resulta generalmente en reducción substancial de la ingestión alimenticia, que, si es prolongada, produce cuadros carenciales (por insuficiente aporte de proteínas, vitaminas, minerales, etc.). El alcohol tiene además efectos tóxicos, especialmente sobre el sistema nervioso central y periférico: disminuye la capacidad de juicio y de autodominio, como asimismo la coordinación y la exactitud delos movimientos vuluntarios y reflejos. Estos trastornos se hacen manifiestos siempre que la concentración de alcohol en la sangre sobrepase 1 g/litro.

Su uso moderado no es perjudicial, ya que tiene efecto tranquilizador y facilita la comunicación interpersonal y la vida social.